在某些烹调中，调味料的效果不只是“调味”这么简单，它们还能起到维护养分，乃至推进养分吸收的效果。在炒菜炝锅的时候廷加，不只增加香味，更可以减缓高温下的油脂氧化，维护菜中的养分成分，同时还能削减致癌物发生。

　　盐帮助留住维生素C等水溶性维生素。蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。假如在沸水中参加适量食盐，蔬菜就会处在细胞内外浓度

　　相对均衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。需求特别提示的是，假如在炒菜或者炖肉过程中过早加盐，反而会造成营养的损失，并且影响口感。

　　醋有助推进钙的溶出。醋对多种养分素具有维护效果。首先，维生素C在酸性条件下相对安稳。因而，在炒豆芽或土豆丝时放醋，能在很大程度上维护维生素C不被损坏。其次，花青素在酸性条件下能坚持原有色泽，抗氧化性相对非常好。因而在炒紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜时可以加少量醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮。而醋酸能够软化骨头、推进骨头里钙质溶出。因而，炖鱼汤、排骨汤时，加点醋能让钙质溶入汤里，加强人体对钙的吸收。

　　葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有着共同的特性，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化才能。在炒菜炝锅的时分参加，不只添加香味，更可以减缓高温下的油脂氧化，维护菜中的营养成分，同时还能减少致癌物产生。

　　淀粉有助削减蛋白质变性。在炒菜时用淀粉勾芡，使汤汁稠密，淀粉糊包围着食物，或许在炸鱼、肉排时用淀粉挂层糊以后下锅。这样一层“维护膜”，避免了食物直接与热油接触，从而削减蛋白质的变性和维生素的氧化丢失。同时，食物汁液不易外溢、丢失，既守住养分，又能到达外焦里嫩、口感好的目的。